旬の食材

睦月(一月)

松葉ガニ

ズワイガニは地方ごとに呼び名が変わりますが、京都北部、兵庫北部、鳥取の山陰地方で水揚げされた成長したオスのことを松葉ガニと呼びます。

なぜ、松葉ガニと呼ばれるようになったのかについては、細長い脚の形が松葉をイメージさせるから、漁師が調理の燃料に松葉を使ったから、刺身を冷水につけると身が広がって松葉のようになるから、など諸説あるようです。

カニは、生息する場所の環境によって味わいが大きく変わりますが、松葉ガニが育つ山陰沖は、九州側から流れ込む暖流と北海道側から流れ込む寒流が交わることで海水に酸素が豊富に含まれ、プランクトンがとても多く生息しています。

たくさんのプランクトンを食べて、荒波に揉まれて育った松葉ガニは、身の締りがよく、旨味が凝縮された極上の味わいとなります。

また、漁期を11月~3月に限定している事も、美味しい餌を食べて成長するための期間を与えることになり、より濃厚な味を作り出すのに一役買っています。

松葉ガニの水揚げ漁港としては、京都の間人(たいざ)、浅茂川、兵庫県の香住、津居山、柴山、浜坂、鳥取の境港、網代などが有名で、これらの港で水揚げされた松葉ガニは、品質維持のために漁港ごとの識別用タグが付けられます。

この識別用のタグによって、どこで水揚げされたものかが判別できるようになっています。また、同じ漁港で水揚げされたものでも品質が劣るものは識別用タグをつけることが許されないなど、厳しい品質管理が行われています。

このように、松葉ガニは、よい漁場と高い品質意識から生まれ、「カニの中で一番美味しい」という人も多いブランド蟹となっています。

当店では、その中でも特に京都の間人、兵庫の香住、津居山で水揚げされたものを厳選して使用しております。

 

聖護院かぶら・海老芋・ゆり根

聖護院かぶら(しょうごいんかぶら)

日本最大級のかぶで直径20cm以上、重量は2キロ~5キロにもなります。「千枚漬け」の原料として有名な京の伝統野菜の一つです。江戸時代中期の享保年間(1716年~1736年)に、京都左京区聖護院の篤農家・伊勢屋利八が、現在の滋賀県堅田から持ち帰った近江かぶを京都の風土に合うように改良したのが始まりです。京都の深い朝霧と昼夜の大きな寒暖差が格別においしい聖護院かぶらを育て、11月から1月にかけて最も美味しい旬の時期を迎えます。かぶ特有の風味に加えて、甘みがあり歯切れがよいのが特徴で、ふくよかな丸みと白く艶やか表皮の美しさから「畑の宝石」ともいわれています。

 

海老芋(えびいも)

江戸時代中期の安永年間(1772年~1781年)に、青蓮院宮(しょうれいいんのみや)様が、長崎から持ち帰った唐芋(とうのいも)という里芋の一種を宮家に仕えていた平野権太夫に栽培させたのが始まりです。曲がった形と表面の縞模様が海老のように見えるため、海老芋という名前が付きました。京都を中心に作られ、京料理の食材として用いられてきたことから京芋(きょういも)とも呼ばれています。海老のように曲がった形は、とても手間のかかる「土寄せ」という独特な栽培方法から生まれます。粘り気に富み、よく締まった肉質、優れた風味で、煮ても煮崩れせず色も変わらないなど、一般的な里芋とは別格の高級食材として扱われています。9月中旬から出荷が始まり11月から1月にかけて最も美味しい旬の時期を迎えます。棒タラと炊き合わせた京都のおばんさい「いもぼう」が有名です。

 

ゆり根(ゆりね)

鬼ゆりや小鬼ゆりなどの隣茎(球根)をゆり根と呼びます。現在食用として栽培されているゆり根のほとんどは、苦みの少ない小鬼ゆりです。ゆり根の栽培にはとても時間がかかり、種球から畑に植え付けするまでに3年、畑に植え付けてから更に3年、合計6年もの月日を必要とします。更に毎年のように畑を植え替えなければならず、一度植えた畑は最低でも7年は空けなければならないと言われています。ゆり根は、南瓜(かぼちゃ)やさつま芋などと同じように、収穫してから2~3ヶ月寝かせると、デンプンが糖分に変わって甘味が増し、美味しくなります。京都では丹波地方が主な産地で、8月頃から秋にかけて収穫されはじめ、12月に出荷のピークをむかえます。